Jak se vaří dějiny
Rozhovor

ROZHOVOR S REŽISÉREM PETEREM KEREKESEM 
 
Jak vznikl nápad na film Jak se vaří dějiny? 
 
Ten projekt přišel z ničeho nic. Po filmu Ladomírské morytáty a legendy, Most Márie Valérie a 66 sezónách jsem se už nechtěl vracet do minulosti a dělat film o dějinách. Najednou přišel nápad na projekt o vojenských kuchařích. Chtěl jsem udělat film o jídle a vaření, ale důležitou roli v něm opět hrají dějiny. 
 
Proč jste chtěl mluvit o dramatických dějinných událostech právě prostřednictvím kuchařů a ne skrze vojáky nebo politiky? 
 
Na počátku byl nápad, že natočím film o vojenských kuchařích, kteří nějak mohli ovlivnit dějiny. Od první chvíle jsem uvažoval nad širším kontextem. Vymýšlel jsem i různé obrazové souvislosti. Zapisoval jsem si nápady, jak vařením nahradím ilustrační archivní záběry. Že například mletím masa mohu vyjádřit válečné ničení. Samozřejmě, konkrétní podoba propojování jednotlivých prvků vznikla hlavně v průběhu rešerší a natáčení. 
 
Nebylo příliš velké riziko vsadit na rozhovory s kuchaři a doufat, že odhalí i část dějin? Co kdyby byly jejich výpovědi strohé a nezáživné? 
 
Když jsem se do projektu pouštěl, nepřemýšlel jsem o tom, jestli to skončí nudně. Byla ve mně jedině obrovská zvědavost. A kuchaři, kteří byli ochotni mluvit, to brali jako výzvu. Nápad se jim líbil, takže jsem měl dobrou výchozí pozici. Nejčastěji jsem se jich ptal, jestli mohli vařením formovat morálku vojáků, protože morálka vojáků ovlivňuje jejich výkon, a tedy i průběh bitev a zároveň dějiny. Samozřejmě, nudných výpovědí bylo dost, to se stává. Ale těch zajímavých bylo mnohem víc. 
 
Jak se kuchaři stavěli k vašim otázkám? Byli ochotni o nich přemýšlet, nebyli podezíraví? 
 
V průběhů rešerší jsem se setkal asi se 106 kuchaři a pouze v šesti – sedmi případech rozhovory nikam nevedly. Stovka kuchařů měla zajímavé příběhy a já jsem těm lidem kladl otázky, o kterých nikdy v životě nepřemýšleli. Byl to dialog v tom nejhezčím smyslu slova. Oni byli mými otázkami potešeni a dál je rozvíjeli. Samozřejmě, zpočátku byli nedůvěřiví. Uplatnil jsem proto metodu, že jsem se jich nejdřív ptal na praktické otázky typu pro kolik lidí vařili, na jakých frontách se pohybovali a podobně. V téhle fázi z nich opadla tíže rozhovoru a já jsem se pomalu mohl posouvat k osobnejším tématům. Dělal jsem to prostřednictvím otázek o přítelkyních. Například tak, že jsem se Němce, který bojoval na estonské frontě zeptal, jestli měl v Estonsku přítelkyni. Řekl, že ano a já jsem na něj mrkl, že i já. Trošku jsem podváděl, ale fungovalo to. 
 
Dají se odlišit reakce kuchařů s odhledem na jejich národnost? 
 
Zjistil jsem, že národní stereotypy absolutně fungují. Tak, jako národní kuchyně definuje národ. Nejvíc kuchařů jsme měli v Německu, bylo jich asi 25. A téměř každý z nich se připravil dopředu. Němci byli přesní, měli body, které si před našim setkáním sepsali a postupovali podle nich. Až potom, co jsem probrali tyhle body, jsme mohli přistoupit k osobnějším rozhovorům. Narozdíl od Maďarů, kteří nás vždy nejdřív nakrmili a až potom jsme si mohli začít povídat. Nemluvě o Srbech, jejichž důvěru jsem si musel získávat dlouho, ale potom byli velmi přátelští. 
 
Jak jste reagoval v případě překvapivých odpovědí? 
 
Překvapila mě například odpověď chorvatského kuchaře, který odmítl vařit se Srbkami. Je to silný nacionalista, se kterým nemohu souhlasit, ale je to přímý člověk. Myslel jsem si, že náš rozhovor ukončí ve smířlivém duchu a přistoupí na nápad, že připraví jídlo se srbskými kuchařkami. Odmítl  a já jsem to bral jako nacionální princip. Moje žena však považuje za klíčové to, že jde o muže. Srbské kuchařky podle ní byly vstřícnější, protože jsou to ženy. A ženy udržují oheň, jsou to matky a konečně i kuchařky, které dají najíst Srbům i Chorvatům, protože život musí jít dál. 
 
Konflikty na Balkáně jsou ještě poměrně čerstvé, chtěli o tom lidé mluvit? 
 
Chtěli. Ale byl tu jistý problém. V případě druhé světové války, která byla už dávno, můžeme věci generalizovat – je tady útočná německá armáda a obléhaní Rusové v Leningradě. Když představím ruskou kuchařku z Leningradu a německého vojáka, tak se příběh dá na základě těchto informací jednoznačně číst. Mnohem obtížnější je vyprávět příběh chorvatského kuchaře a srbských kuchařek. Stáli proti sobě v zemi, která se jmenuje Slavonie, podle Chorvatů je to Chorvatsko, podle Srbů zase Srbsko a obě strany říkají, že jsou tady doma. Jak to udělat, aby se ve filmu nevytratila podstata a abychom nezabředli do nějakých složitých popisů? To bylo velice těžké. 
 
Jaké příběhy se do filmu nedostaly? 
 
Jsou čtyři. Jeden vypráví o anglickém kuchaři v Africe v průběhu druhé světové války. Je o tom, jak se v roce 1941 sešli Angličané u společné vánoční večeře s nepřáteli – Němci a Italy. Zazpívali si společně koledy a za několik hodin už se zase vraždili. Další příběh je o ženě, která vyvíjela konzervy pro vojska Varšavské smlouvy. Jeho protagonistkou je vynikající chemička, která výborně vaří a chce pro vojáky to nejlepší. Zároveň se ale podílela na programu, který byl součástí plánů na třetí světovou válku. Měla podrobný rozpis konzervových dávek, co se má jíst v průběhu prvního dne války, druhého a tak dál. Měla tabulky, jaké množství ozáření člověk vydrží, kdy se ještě vyplatí jídlo dekontaminovat a kdy už ne, protože vojáci jsou už i tak příliš ozáření. Dál z filmu vypadl příběh hlavního veterináře Sarajeva, který měl za úkol krmit město v průběhu obléhání. Staral se o kvalitu jídla. Tenhle veterinář měl recept na to, jak smíchat staré a mírně zkažené maso s čerstvým tak, aby bylo poživatelné. Říká tomu recept kompromisu a to se na současné Sarajevo výborně hodí. Míchal maso a když ho ochutnal, řekl, že chuť kompromisu je velmi trpká. No a můj nejoblíbenější příběh, který ve filmu není, je příběh o pleskavici (pleskavica je pikantní směs mletého masa pečeného na roštu – pozn.překl.). V srbském Leskovci probíhá soutěž o největší pleskavici na světě. Soutěž založil mistr, kterému všichni říkali Velká ruka, protože dělal obrovské pleskavice. Tenhle člověk odešel se srbskou armádou do Kosova, kde vařil vojákům. Jednoho dne ho zasáhla teplem naváděná americká raketa. V té době se nebojovalo a Velká ruka vařil, takže střelu přitáhl a zemřel jako hrdina při výkonu služby. Jeho syn Buca pokračuje v soutěži o největší pleskavici a překonal už i otcův rekord. Je to velice silný příběh a jako jediný ze série má psychologický charakter, protože mluví o vztahu otce a syna. 
 
Který kuchař na vás zapůsobil nejvíc? 
 
Pro mě byl nejzajímavější Němec, který vyprávěl příběh o tom, jak odmítl dát umírajícímu děvčátku trochu cukru, protože mu to nedovolovaly předpisy. Tuhle historku nám řekl jen náhodou, a z jeho strany to byla velká sebereflexe. Právě tohle mám na dokumentárním filmu rád – že posouvá i protagonisty samé. Najednou nám jeden člověk vypověděl příběh, který začal jako malá anekdota a skončil jako velká metafora o tragédii války. 
 
Naplnili tedy protagonisté vaše představy o atraktivních příbězích? 
 
Kromě několika případů naplnili moje představy zcela. Mnohokrát je dokonce překonali a přinesli něco překvapivého a nového. V každém příběhu je nějaký bonus, dárek, který jsem od protagonistů dostal. 
 
Dělal jste průzkum i mezi slovenskými kuchaři? 
 
Ano, ale museli jsme udělat přísný výběr materiálu, který použijeme, protože film se nedal natahovat donekonečna. Na Slovensku nás zajímala 50.léta a normalizace, ale nakonec jsme upřednostnili rok 1956 v Maďarsku a rok 1968 pohledem Rusky v Česku. Se Slováky jsme tedy nenatáčeli. 
 
Co s materiálem, který nebyl ve filmu použit? 
 
Ve filmu vystupuje dvanáct lidí, je v něm dvanáct příběhů. Natočili jsme jich dvacet – čtyři z nich byly omyl, další čtyři chceme doplnit jako bonus na DVD anebo je přiřadíme k televiznímu seriálu. Rád bych udělal seriál a vybrousil ty příběhy do zajímavých minitvarů o délce třinácti minut. No a z materiálu, který jsme nasbírali, se dá udělat i slušná knížka. Byla by škoda, kdybychom vynaloženou energii a dobré příběhy nezužitkovali. 
 
Ve filmu se jednoho protagonisty ptáte, jestli je recept jako vojenský příkaz. Vy máte recept na přípravu dokumentárního filmu? 
 
Bral jsem to spíš jako otázku, jestli existuje recept na to, jak žít, jak se v jistých situacích zachovat. A odpověď, kterou film dává, není jednoznačná. Nemůžeme být anarchisti a říct: kašleme na recepty, jdeme vařit podle intuice, ale zároveň se nemůžeme receptů otrocky držet. Morálně-filosofické poselství filmu je, že bychom se měli řídit vyzkoušenými recepty a neztrácet zdravý rozum. No a co se týká receptu na dokument, při tomto projektu jsme si zkoušeli i nové postupy natáčení. Někdy to vůbec nevyšlo. Ale kromě přirozené zvědavosti, která je základním předpokladem dokumentárního filmu, není nic, co by ve filmu a při jeho natáčení mělo být. Pokud je člověk zvědavý, zapálený a dokáže si uhlídat ingredience, pak je to v pořádku. 
 
Děláte každý film podle nových postupů? 
 
Všechny moje filmy jsou si svým způsobem velice podobné, ale snažím se o formální posuny.  V Ladomírských morytátech a legendách mluvím skrze ikony,  v 66 sezónách má vyprávění tekutou formu a film Jak se vaří dějiny je dost statický, je udělán až televizním způsobem, připomíná pořad o vaření. 
 
Proběhlo natáčení nového filmu hladce, anebo s problémy? 
 
Všechno proběhlo se všemi myslitelnými problémy, kterých bylo nespočet. Ten film byl v první řadě šíleně drahý. Jeden výlet do Ruska, kde jsme natočili paní v jedné místnosti, měl rozpočet celého filmu Ladomírské morytáty a legendy. Letenky, povolení, úplatky vojenským hodnostářům, abychom mohli natáčet ve vojenských prostorech, to všechno bylo drahé a komplikované. Ale nakonec převážila radost z fungujícího nápadu, ze setkání s protagonisty, z natáčení, ze splněného snu. Tu klučičí radost jsem začal ztrácet až při zařizování slovenské kinodistribuce filmu. 
 
REŽISÉRŮV ZÁMĚR

KUCHAŘI
„Hlavními hrdinami našeho filmu Jak se vaří dějiny jsou vojenští kuchaři. Jsou to obyčejní lidé v zástěrách navlečených na uniformě, jejichž úkolem je starat se o naplnění obrovského žaludku velkého hladového dítěte – armády. Na první pohled je jejich funkce méně důležitá než funkce tankových brigád, leteckých svazů, či výsadkových oddílů. Jak je však zabezpečeno správné naplňování a vyprazdňování žaludku, může být zabezpečeno i plynulé naplňování a vyprazdňování vojenských pozicí. Vojenští kuchaři tak mohou ovlivňovat náladu a výkon vojáků a svými vařečkami namíchat dějiny.
Samotné vaření a boj mají přece mnoho společného: taktizování, správný odhad množství ingrediencí, dochucení kořením. Příprava jídla sa stává metaforou boje."

KUCHYNĚ
„Jako ,kuchyni’ jsem pro film zvolil evropský prostor. Je to ,kuchyně’, které rozumím. Točili jsme s kuchaři v Anglii, Francii, Čechách, Maďarsku, Chorvatsku, Srbsku, Bosně, Rusku a Izraeli. "

JAZYK
„V mnoha jazycích má slovo jazyk dva významy.
Jazyk – část těla, kterou ochutnáváme jídlo.
Jazyk – řeč, kterou hovoříme.
Jazyk a jazyk – oba jsou základem národní kultury. Řeč i chutě se nám formují už v dětství, ne nadarmo se hovoří o mateřské řeči a maminčině kuchyni.
Oba jsou výsledkem dlouhého kulturního vývoje, ovlivněného geografickými podmínkami a historickými okolnostmi. Každý národ má svého mistra, který to umí s jazykem, Francouzi mají Françoise Villona a Brillat – Savarina, Maďaři zas Petőfiho a Grundela.
Nevraživost mezi jednotlivými národy se projevuje i skrz nevraživost k jídlu.
Existuje nacionalismus chutí, který je silně zakořeněný v podvědomí našich chuťových buněk. Cizí nám nechutná, neboť mu nedůvěřujeme, své ,národní’ jídlo povyšujeme na národní symbol a jsme připraveni ho kdykoli a jakkoli hájit. Každý národ se snaží zachovat si a někdy i rozšířit své JAZYKOVÉ teritorium. Invaze cizích národů obohatila náš slovník o cizí slova a náš jídelníček o nová jídla. V našem filmu se hovoří a vaří sedmi jazyky. Doufám, že mu diváci přijdou na chuť. "

ČAS
„Nejdůležitější veličinou v armádě i v kuchyni je čas.
Jednotlivé úkony musí probíhat ve správné časové posloupnosti a musí trvat po přesně stanovenou dobu.
Maso nemůžeme vyklepat až po smažení, dělostřelecká palba nemůže být spuštěna při útoku pěchoty.
Ve filmu líčí každý kuchař svůj vlastní příběh, svůj vlastní recept na život.
Časový záběr filmu je tedy omezený věkem přímých pamětníků. Jak hovoří jeden z kuchařů, pan Békés z Maďarska, ,omezený trvanlivostí lidského materiálu‘.
Ve filmu vyprávějí veteráni své zážitky z druhé světové války, války o Alžír, maďarské revoluce v roce 1956, okupace Československa v roce 1968, balkánských válek a bojů v Čečensku."

RECEPT
„Kuchaři jsou různí. Někdo vaří podle receptu, poslušně poslouchá rozkazy. Někdo neustále experimentuje, má vlastní názor na vaření, potažmo i na svět.
Ve slovanských jazycích existuje výraz ,vařit od oka’ – lidé, kteří mají zkušenosti s vařením, mají odpozorované situace (co se děje v hrnci i v životě), podle oka dokáží zhodnotit stav věcí.
Jedním z hlavních témat filmu je hledání receptu, jak se má člověk zachovat... Jsou rozkazy recepty?
Máme se řídit recepty v životě?
Kdo má právo psát kuchařky?
Kdy můžeme odmítnout žít podle receptu a kdy máme vařit podle rozkazu?

Kuchaři – vojáci, kolegové či nepřátelé? Jak by se asi zachovali při profesionálním střetnutí? Bojovali by proti sobě, anebo by si vyměnili recepty?
A co morální poselství hrnců?

Kdyby se všichni kuchaři světa zařekli, že nebudou vařit, nebylo by válek...?"


O PŘÍPRAVÁCH A NATÁČENÍ, ANEB PŘÍBĚHY, KTERÉ SE NEDOSTALY DO FILMU

TAJEMSTVÍ ZDRAVÍ
„Při hledání filmové látky jsem navštívil 106 vojenských kuchařů z celé Evropy. Nejstaršímu z nich bylo 95 let, když jsme se s ním v březnu 2004 poprvé setkali. Tento německý pekař připravoval chléb v průběhu bitvy o Stalingrad. V říjnu 2005 jsme s ním natáčeli. Jeho ruce hnětly těsto na chlebové bochníky a on vzpomínal na ňadra francouzských děvčat při vojenském tažení na Paříž. Byl ve vynikající kondici, právě si koupil nové auto – malé terénní suzuki. Když jsme se ho zeptali na tajemství jeho zdraví, s úsměvem odpověděl: ,Hitlerjugend’. Tam se naučil každé ráno začínat rozcvičkou, střídmě jíst a hodně sportovat. Jsem rád, že se dožil dokončení filmu. Bohužel, nebylo to tak se všemi našimi účinkujícími...“

VAŘENÍ DĚJIN
„Jeden z mých nejoblíbenějších příběhů bylo vyprávění maďarského kuchaře, Józsefa Magyara. Vařil v průběhu největší katastrofy maďarské armády – operace na donském oblouku – po boku Německa. Potom byl přiřazený přímo k německé kuchyni, kde vařil podle svých vlastních slov ,jejich gebuziny’ – masové konzervy a hodně zeleniny. Po ústupu na maďarské území rozbili tábor nedaleko prasečí farmy. ,Konečně jsem jim mohl uvařit poctivé maďarské jídlo, s masem, slaninou a sádlem.’ Němečtí vojáci, kteří nebyli zvyklí na takovýto druh mastné stravy, dostali běhavku a celý útvar (800 lidí) ztratil bojeschopnost. To byl pro mě vzorový příběh o tom, jak malý člověk (kuchař) může uvařit dějiny.“

MAĎARSKÉ GULÁŠOVÉ ORGIE
„Při přípravě filmu jsem musel zkonzumovat kvanta jídel. Takřka každý kuchař se chtěl předvést nejen svými zážitky, ale přirozeně i svým kuchařským uměním.
K filmu jsem se tedy musel doslova prokousat.
Nejhorší (anebo nejlepší – to je otázka vkusu) to bylo v Maďarsku. Všichni oslovení kuchaři mě vítali dobrým mastným jídlem. Za jeden den jsem musel (slušnost a žravost mi nedovolily odmítnout) zkonzumovat čtyři guláše. V průběhu natáčení jsem přibral 11 kilogramů, i když většinu z toho má na svědomí vysedávání ve střižně. Na druhou stranu při natáčení na minovém poli jsem zase během dvou dní dvě kila ztratil.”

JAK PŘEŽÍT V BOJOVÝCH PODMÍNKÁCH
„V Srbsku jsme se zúčastnili cvičení srbské armády – jak přežít v bojových podmínkách, v lese, bez zásob potravin. Dva skvělí kuchaři, Zoran a Zlatko, nám vařili vynikající guláš z hadů, hamburger z ptačích vajíček a kopřiv, paprikáš z želvy, kávu z cikorky... Bylo to výborné a navíc 100 % bio. Zoran a Zlatko vařili z vlastní zkušenosti. Při bombardování Jugoslávie byla totiž jejich jednotka ukrytá v lesích na hranici s Kosovem. Očekávali invazi jednotek NATO. Nejvíc se báli raket, které jsou naváděné na teplo. Jejich strach byl opodstatněný. Nejteplejší místo v bojující jednotce je hlaveň pušky anebo motor tanku, jenže když se nebojuje, místo, které vyzařuje nejvíc tepla, je vojenská kuchyně. A tak byli Zoran a Zlatko největšími hrdiny.
Svým vařením se stávali terči obávaných raket.“

VE ŠKOLE VOJENSKÝCH KUCHAŘŮ
„V Rusku jsme natáčeli ve škole pro vojenské kuchaře. Chtěli nám předvést, jak učí bourání krávy v bojových podmínkách – celý proces od jejího zabití až po uvaření guláše pro řadové vojáky a steaků pro důstojníky. Krávu měli zastřelit kalašnikovem, ale důstojník, který měl právo vydávat ostré náboje, se zdržel na školení. Nakonec ji omráčili kladivem a podřezali kosou. Bylo to kruté představení. Po skončení natáčení nás důstojníci pozvali do svého stanu, kde nás pohostili šašlíkem (a samozřejmě vodkou). Tehdy jsem pochopil, jaký je rozdíl mezi hraným a dokumentárním filmem.
Při hraném filmu bych nemohl hlavní představitelku po skončení natáčení sníst.“

KOHOUT NA VÍNĚ
„Nejvíc jsem se samozřejmě těšil na natáčení ve Francii. Francouzský kuchař – veterán z války v Alžírsku – byl vynikajícím mistrem svého cechu, vařil ve vybraných restauracích, jednou ve Švýcarsku dokonce připravoval jídlo pro Charlieho Chaplina. Pro náš film se rozhodl uvařit typicky francouzské jídlo – kohouta na víně.
Film je založený na analogii mezi vařením a bojem, záběry vaření asociují záběry války. Při natáčení detailních záběrů však musí kameraman dlouho a pečlivě nasvěcovat scénu a vždy je třeba záběry několikrát zopakovat. A tak jsme museli několikrát opakovat přidávání koření, flambování, dosypání zeleniny, přičemž celkový čas přípravy dosáhl 5 hodin. Výsledkem bylo překořeněné a převařené jídlo. Při natáčení nám tekly sliny, těšili jsme se na toho famózního kohouta na víně a nakonec jsme se museli uskromnit chlebem s máslem. Ale obrázky vznikly skutečně pěkné...“

VAŘIT PROTI SOBĚ
„Když jsem film připravoval, velmi jsem toužil svést dohromady kuchaře, kteří v průběhu války vařili proti sobě. V příbězích z druhé světové války to už bohužel kvůli vysokému věku našich účinkujících nebylo možné. Podařilo se nám však najít chorvatského kuchaře, který vařil pro své druhy, když bojovali v roce 1991 v Pakraci (chorvatsko-srbská oblast), a dvě srbské kuchařky – variace na druhé straně. Jedna z nich říká: ,Na druhé straně, u Chorvatů, jsem měla švagra. Ten mi po válce řekl: Kmotra, my jsme vždy věděli, kdy máš službu v kuchyni. Když jsi vařila ty, vaši vojáci byli spokojení a najedení a líp se soustředili, líp mířili a líp nás ostřelovali granáty.’
Když jsem se jí zeptal, zda-li by byla ochotná vařit společně s kuchařem z chorvatské strany, vesele souhlasila. Nic proti nim nemá, ráda se s ním střetne. Náš chorvatský kuchař na náš návrh smutně, ale rozhodně odpověděl: ,Nikdy bych nevařil společně se Srby. Oni celý život vařili nám, až nám zavařili. Nikdy.’
Mnoho lidí chápe tuto kapitolu politicky, já si však myslím, že tady se střetly dva světy a ne dva národy. Mužský svět, který je ochotný za ideály položit život (bohužel často radši cizí než ten svůj vlastní), a ženský svět, který se v prvé řadě stará o nasycení lidí – i když nepatří do jejich kmene, tlupy, rodu, národa.“

Když jsem film připravoval, velmi jsem toužil svést dohromady kuchaře, kteří v průběhu války vařili proti sobě. V příbězích z druhé světové války to už bohužel kvůli vysokému věku našich účinkujících nebylo možné. Podařilo se nám však najít chorvatského kuchaře, který vařil pro své druhy, když bojovali v roce 1991 v Pakraci (chorvatsko-srbská oblast), a dvě srbské kuchařky – variace na druhé straně. Jedna z nich říká: ,Na druhé straně, u Chorvatů, jsem měla švagra. Ten mi po válce řekl: Kmotra, my jsme vždy věděli, kdy máš službu v kuchyni. Když jsi vařila ty, vaši vojáci byli spokojení a najedení a líp se soustředili, líp mířili a líp nás ostřelovali granáty.